„Nie skręcimy z własnej, naturalnej, szczerej drogi” – wywiad z Natalią Sitarską i Łukaszem Smolińskim, właścicielami DESEO

Cukiernictwo i odkrywanie jakościowych produktów to nasza ogromna pasja, którą chcielibyśmy zaszczepić również Wam: naszym Gościom, Klientom, Obserwatorom i Czytelnikom. Dlatego ruszamy z sekcją blogową!

Opowiemy Wam o trendach w słodkim biznesie, zdradzimy skąd pochodzą składniki do naszych tortów, lodów i ciastek, rozprawimy się z herbacianymi mitami, umówimy na wino i zastanowimy, dlaczego cukiernia cukierni nierówna, a dwie porcje lodów mimo tej samej wagi mogą mieć różną objętość.

Aby godnie zainaugurować blogowy cykl, na pierwszy wpis wybraliśmy wywiad z właścicielami DESEO: Natalią Sitarską oraz Łukaszem Smolińskim: podróżnikami, smakoszami, autorami najpopularniejszego w Polsce bloga podróżniczo-kulinarnego Tasteaway.

Oficjalne otwarcie cukierni Deseo, Burakowska 5/7, 17.05.2018. Fot. Paweł Mazurek

 

W Waszych zawodowych historiach przewijają się nazwy znanych agencji i korporacje. Skąd zatem wziął się pomysł na własną cukiernię? Oczywiście poza zamiłowaniem do dobrego jedzenia.

DESEO powstało z pasji do słodkości. Od 2011 roku zajmujemy się kulinariami jako jeden z najbardziej popularnych blogów podróżniczo-kulinarnych w Polsce. Jedzenie jest wpisane w nasze codzienne życie, rozmowy, podróże. Śmieję się zawsze, że DESEO powstało dla mojej narzeczonej Natalki, bo kocha słodycze.
A tak zupełnie serio, zaintrygowały nas pierwsze symptomy poprawy jakości w polskim cukiernictwie, które jeszcze w 2014 roku było w totalnej zapaści.
Swoją działalnością chcieliśmy przyczynić się do spotęgowania tej zmiany i  zainteresowania konsumentów cukiernictwem. Pokazać wszystkim, że cukiernia, podobnie jak topowe restauracje, może mieć wielkie aspiracje, a nawet posiadać otwartą kuchnię, korzystać z najwyższej jakości składników. Może być też niesamowicie Instagramowa, jak to się obecnie mówi.

Jakie konkretnie aspiracje macie na myśli? Chodzi o jakość produktu? Zaskakującą formę?

Zabrzmi to strasznie, zdajemy sobie z tego sprawę, ale my nie lubimy być „drudzy”. 😉 Staramy się zawsze być najlepszymi w tym, co robimy, dlatego aspiracja jest jedna, konkretna: być najlepszą cukiernią w Polsce i poważaną marką cukierniczą na świecie. A jak to się przekłada na codzienność? Kiedyś powiedzieliśmy, byłemu już, pastry chefowi DESEO jedną rzecz: jeżeli będziemy najlepszą cukiernią w Polsce, będziemy korzystali z najlepszych składników, będziemy stwarzali najlepsze warunki pracy, będziemy płacili naszym pracownikom najwyższe pensje i zadbamy o najlepszą atmosferę w pracy, to nie będziemy mieli żadnych problemów z fluktuacją ludzi, co obecnie w Polsce jest dużym wyzwaniem i problemem. Konsekwentnie staramy się tej wizji trzymać.
W DESEO tworzymy smaki nie patrząc na food cost – robimy desery takie, jakie chcielibyśmy sami jeść, a dopiero na koniec liczymy food cost. Ta strategia pozwoliła nam kiedyś uratować DESEO, a teraz stać się jedną z najlepszych cukierni w Polsce. Nie ma tu żadnej drogi na skróty, żadnych kompromisów. Codziennie myślimy o tym, aby być lepsi, na każdej płaszczyźnie naszej działalności.

 

Czy jakieś cukiernie albo mistrzowie cukiernictwa inspirowali Was szczególnie na etapie stwarzania koncepcji DESEO? Jak ówczesne wzory przedstawiają się dzisiaj – wciąż inspirują?

Przed otwarciem DESEO spędziliśmy sporo czasu w Paryżu i Barcelonie – dwóch stolicach światowego cukiernictwa. Researchowaliśmy wszystko: od jedzenia ciastek, pralinek, makaroników, przez zbieranie opakowań, naklejek, torebek na wynos, aż po marketing. Nie mogę jednak powiedzieć, abyśmy się na kimś konkretnie wzorowali. Mogliśmy się inspirować, ale naszą ambicją było stworzenie marki własnej, nie podobnej do żadnej innej. Jesteśmy w końcu zawodowymi marketingowcami i badaczami rynku.

Co do teraźniejszości, to jedno jest pewne: Barcelona nie jest już miejscem, którym warto się inspirować, bo polskie cukiernictwo w moim odczuciu przeskoczyło poziomem Hiszpanów. Wciąż jednak niekwestionowanymi liderami są Francuzi. Spędziliśmy zeszłej jesieni kilka kolejnych dni w Paryżu i mogę potwierdzić, że paryskie cukiernie wciąż reprezentują najwyższy poziom na świecie.

Oprócz wspomnianego Paryża, gdzie jeszcze obecnie  jeździ się po cukiernicze inspiracje? Które miejsca sprawiają, że do Warszawy wracacie pełni nowych pomysłów?

My robimy to na co dzień. W roku potrafimy spędzić 150 dni w podróży po różnych zakątkach świata. Każdy dzień podróży kręci się wokół jedzenia, każdy dzień wnosi coś nowego, każdego dnia poświęcamy wiele czasu na omawianie tego, co zjedliśmy. To samo przez resztę dni w roku robimy w Warszawie. Jesteśmy na bieżąco z tym, co dzieje się w kulinariach warszawskich, które też są bardzo inspirujące! Przynajmniej raz w roku wyjeżdżamy również z naszymi cukiernikami, aby również ich rozwijać, nakarmić ich wyobraźnię. W zeszłym roku spędziliśmy kilka dni na jedzeniu ciastek od rana do wieczora w Paryżu.

 

Czy zawsze adaptujecie u siebie trendy w cukiernictwie? A może są produkty lub techniki, które totalnie Was nie interesują i świadomie je odrzucacie?

To nie jest tak, że w chory sposób podążamy za trendami w cukiernictwie światowym. Tak może było na samym początku. Sam fakt powstania DESEO był wynikiem mody na nowoczesne cukiernictwo. Z czasem jednak dojrzeliśmy do tego, aby robić swoje. Teraz chyba nie zastanawiamy się, czy coś jest trendy czy też nie. Wbrew pozorom my coraz bardziej odchodzimy od nowoczesności, skręcamy w kierunku klasyki. W DESEO liczy się przede wszystkim jakość składników, poprawność techniczna wykonania, ultra świeżość i idealny wygląd. Jeżeli to idzie w parze z trendami to super. Jeżeli by tak nie było, to raczej nie skręcimy z własnej, naturalnej, szczerej drogi.

Czego brakuje Wam w polskim cukiernictwie? Czy napotykacie jakieś trudności – na przykład trudno znaleźć produkty, a może pracowników, którzy wiążą swoją przyszłość z zawodowym cukiernictwem i chcieliby się rozwijać w tej konkretnej dziedzinie gastronomii?

Brakuje kompetencji i wciąż niestety jakości. Powiedzmy sobie szczerze, w polskich cukierniach królują prochy, bo są najłatwiejsze i najtańsze. Przychodzą do nas cukiernicy z 5* hoteli i jeden z powodów zainteresowania pracą u nas podają pracę z wysokiej jakości składnikami.

Jeżeli w 5* hotelach używa się gotowych mieszanek w workach 20 kilogramowych, to proszę sobie wyobrazić, co sprzedają w cukierniach, gdzie deser kosztuje 4 zł! Z tym bezpośrednio wiąże się mała dostępność wykwalifikowanych cukierników. Gdzie mają się uczyć zawodu? W szkołach, które są jeszcze jedną nogą w czasach przed latami 90.? Czy w 5* hotelu, w którym cukiernictwo polega na wymieszaniu tłuszczu z prochem z 20 kilogramowego worka?

Trzeba również gorzko podziękować gastronomii lat 90., a nawet już tej po 2000 roku: brak szacunku do pracownika, wymaganie pracy po 250-300 h w miesiącu, głodowe pensje, nieregularne wypłaty, mobbing, alkohol, narkotyki i elementarny brak szacunku do drugiego człowieka. To wszystko zniechęciło całe pokolenia do pracy w gastronomi. Dopiero od niedawna praca w tej branży potrafi być czymś, czym osoby odnoszące w niej sukces potrafią się chwalić.

 

Jakie nowe produkty chcielibyście wprowadzić do oferty DESEO?

Przed nami bardzo dużo pracy. Tak naprawdę dopiero 2020 rok będzie prawdopodobnie rokiem, w którym staniemy finansowo na nogach, a zatem będziemy mieli luźniejsze głowy i środki do tego, aby porządnie zbudować ofertę DESEO.

Do tej pory celem było przetrwanie, a potem spłata zadłużenia firmy. W Takich okolicznościach trudno nam było planować poważny rozwój naszej oferty produktowej. Konkretny przykład: niewiele osób zdaje sobie sprawę z faktu, że wprowadzenie do oferty więcej wypiekanych produktów, wiąże się z olbrzymią inwestycją w sprzęt. Szacujemy, że wprowadzenie do oferty już samych tart, wiązać się będzie z inwestycją na ponad 100 tysięcy złotych. Podobnie w kwestii oferty wyrobów czekoladowych. Wprowadzenie np. pralin krojonych to inwestycja w sprzęt, a później jeszcze przecież w próby technologiczne, podniesienie umiejętności wszystkich pracowników cukierni, opakowania, itd. Ale odpowiadając konkretnie na pytanie: marzy nam się porządna oferta czekoladowa i własna produkcja czekolady, czyli tzw. bean to bar i dużo więcej wypiekanych produktów.

Jakie są plany na przyszłość – więcej cukierni w Polsce?  

Łukasz Smoliński: Marzy nam się designerska pracownia cukiernicza jakiej w Polsce jeszcze nie było: duża, wysoka, przeszklona! Pochodzę z rynku reklamowego. W reklamie dbało się zawsze o wyjątkowo kreatywną i designerską przestrzeń. O takiej przestrzeni marzę również w DESEO.

Marzę dla siebie, dla spełnienia własnych ambicji, ale też dla naszego zespołu, żeby był dumny z tego, że pracuje w najlepszych, najbardziej reprezentacyjnych warunkach w Polsce. A jeżeli chodzi o plany ekspansji to dojrzeliśmy do tego, aby robić to spokojnie i wykorzystywać nadarzające się okazje. Kilka miesięcy temu nie przypuszczałbym, że zaraz „otworzymy” pierwszy lokal franczyzowy. Nie zabiegaliśmy o to, nie planowaliśmy tego, aż tu nagle przyszedł Pan i powiedział: „chcę otworzyć DESEO”!  Już 6.09.2019 inauguracja DESEO w modelu franczyzowym.

praliny, cukiernia, warszawa praliny, cukiernia, warszawa

 

Gdyby zgłosił się do Was inwestor chętny, aby otworzyć DESEO w dowolnym miejscu na  świecie – jakie by to było państwo / miasto?

Łukasz: Jeżeli kiedyś przyjdzie inny Pan i powie, że chciałby otworzyć DESEO w Tokyo i plan ten dojdzie do skutku, będę najdumniejszym człowiekiem na ziemi! Nawet jeżeli oznaczałoby to, że na takim otwarciu nie zarobiłbym złotówki. Wystarczyło by mi to, że udało nam się stworzyć coś tak atrakcyjnego i interesującego, że ktoś chce umiędzynarodowić markę DESEO. To byłby czad i mam nadzieje, że kiedyś taka chwila nastąpi!

Na koniec zapytajmy o to, co ważne jest dla każdej marki i spędza sen z powiek wszystkim zakładającym firmę: nazwa.
Wielu Gości zwraca uwagę na jej apetyczne, kojarzące się z deserami brzmienie. Z jakiego języka pochodzi i co oznacza?

DESEO to słowo pochodzące z języka hiszpańskiego, które oznacza pragnienie, marzenie. DESEO jest więc spełnieniem marzenia o własnej cukierni, a dla naszych Gości – mamy nadzieję – spełnieniem marzenia o pysznych, najwyższej jakości i pięknych deserach.